Med forbrukere på vakt mot tilsatt sukker, fortsetter SweetStevia å presse rammen – ved å utnytte sin dype ingrediens- og applikasjonskunnskap for å bringe frem løsninger for å løse viktige formuleringshull. Det siste tilskuddet, allulose, eksemplifiserer denne forpliktelsen, og tilbyr unike synergier med selskapets erythritol og stevia søtningsmidler.
Sp. Hvorfor ta med allulose i søtningsporteføljen vår?
Sukkerreduksjon er sjelden lett. Det er ingen enkelt løsning som gjenspeiler sukkers funksjonalitet og smak, så å ha flere verktøy til rådighet betyr at vi har mer robuste løsninger å tilby våre kunder.
Q. Hvor ser du at allulose har størst innvirkning?
Vi har funnet ut at allulose er en flott partner med erytritol. De utfyller hverandre på så mange måter, slik at vi kan levere større reduksjoner i sukker samtidig som vi lager ferdige produkter med forbedret smak og tekstur. Det er egentlig et tilfelle av to ingredienser som oppnår mer enn summen av delene deres!
Sp. Har ikke erytritol og allulose mange likheter?
Det er sant. De har lignende sukker-lignende smaksprofiler, og sødmeintensiteten er omtrent den samme også – 70 % av sukker. På US Nutrition Facts-paneler betraktes de som karbohydrater – så de støtter begge formuleringer uten-sukker-tilsatt formuleringer – og ingen av søtningsstoffene har en betydelig innvirkning på den glykemiske responsen.
Det er imidlertid merkbare forskjeller. Noen er ganske subtile. Erytritol er en null-kaloripolyol som finnes i naturen. Allulose, et sjeldent sukker, har en liten kaloripåvirkning på formuleringer med 0,4 kcal/gram – omtrent 90 % færre kalorier enn sukker. Erythritol har også en liten kant når det kommer til fordøyelsestoleranse, selv om begge scorer bra i denne forbindelse.
Andre forskjeller – spesielt rundt funksjonalitet i bakeri- og meieriapplikasjoner – er veldig komplementære, noe som resulterer i ferdige produkter med forbedret smak, tekstur og visuelt utseende.
Q. La oss starte med bakeri. Hvilke synergier ser du i disse formuleringene?
Kombinasjonen av erytritol og allulose bidrar til å fylle noen viktige funksjonshull. For eksempel, mens polyoler som erytritol ikke bidrar til brunfarging, deltar allulose i Maillard-reaksjonen, og gir den gylne-brune fargen vi forventer i de fleste bakevarer. Allulose har også en sterk tilhørighet til vann, noe som resulterer i bakevarer med en mykere og mer mør tekstur.
Bruk av de to søtningsmidlene sammen gir også dypere sukkerreduksjoner. Både allulose og erytritol har inklusjonsgrenser som varierer etter bruk. Når vi bruker dem sammen, kan vi erstatte mer sukker og oppnå større kalorireduksjoner sammenlignet med begge søtningsmidler alene.
Det er til og med sødme og smaksfordeler når du blander allulose og erytritol. I vårt påføringsarbeid, enten det var kaker, småkaker eller muffins, smakte det ferdige produktet bedre, så bedre ut og hadde en bedre tekstur når vi paret erytritol og allulose sammen.
Q. Hvert søtningsmiddel har sin egen unike smaksprofil. Hvordan sammenlignes erytritol og allulose?
De har begge en lignende smaksprofil som sukker, men erytritol kan gi en kjølende effekt i visse bruksområder, inkludert bakevarer og konfekt. Å inkludere både erytritol og allulose i formelen minimerer den følelsen, og resulterer i en forbedret generell sensorisk opplevelse.
Erythritols kjølende effekt kan være positiv. Hvis du har en formulering med litt bitterhet-til baksiden, hjelper disse kjøleegenskapene ofte til å maskere toner – selv når det er litt allulose i formelen.
Erythritol og allulose gir synergi til sødme
Godt poeng. Dette kommer opp i høye-proteinformuleringer – eller egentlig, hver gang du har en ingrediens som gir bitterhet i løpet av andre halvdel av sanseopplevelsen. Det er litt kontraintuitivt. Både allulose og erytritol har en ganske rask sødmestart og svært lite søthet henger igjen, så du forventer ikke at de skal ha mye effekt på hale-bitterhet eller astringens. Imidlertid gir erytritols avkjølende effekt en smaksmaskerende fordel, spesielt når søtningsblandingen er nøye balansert for å gi avkjøling med passende tidsprofil.
Sp. Hvilke andre bruksområder er gode kandidater for erytritol-allulosesøtningsblandinger?
De er veldig synergistiske i frosne desserter og iskremer, takket være to kritiske egenskaper: frysepunkt-depresjon og løselighet. Frysepunktsdepresjon er det som gjør iskremen øsbar. Vanligvis fyller sukker denne rollen, men i en redusert-sukkeris er det vanligvis erytritol. Allulose er mye mer løselig enn erytritol. Inkluder for mye erytritol i en iskremoppskrift, og den vil krystallisere, og overvinne hele hensikten med å bruke den til frysepunktsdepresjon.- Men når vi bruker en kombinasjon av de to søtningsstoffene, kan vi erstatte mer sukker i en formel og fortsatt ha en kremet godbit som kan øses.
Kremet er så viktig i frosne desserter og iskremer – og mange ingredienser kan påvirke den sanseopplevelsen. For eksempel kan erytritol forbedre kremethet og forbedre den generelle munnfølelsen. Det er en av de mer overraskende fordelene.
Q. Hva med stevia? Trenger du et søtningsmiddel med høy-intensitet når du bruker både allulose og erytritol?
Vanligvis, ja. Verken allulose eller erytritol har søthetsintensiteten til sukker. Det er der vi henvender oss til stevia for å fylle søthetsgapet. Søthetsoppfatninger handler selvfølgelig ikke bare om intensitet; timingen, eller tidsmessig sødme, er også viktig.
Både allulose og erytritol har en ganske rask sødmestart. Dette gjør dem komplementære til stevia, som vanligvis mangler litt-sødme. Når vi bruker de tre søtningsmidlene sammen, skaper vi en mer balansert sødmeprofil.
Med allulose har du mindre tid til maksimal sødme sammenlignet med sukrose. Søtmen går med andre ord fortere bort. Erythritol er litt annerledes: den har en lignende tidlig innsettende sødme og maksimal sødme som forsvinner raskt. Men så har den en andre, mindre økning i sødmeintensiteten før den forsvinner helt. Sammenkobling av allulose og erytritol jevner ut sødmen. Så, når vi tilsetter en liten mengde stevia til søtningssystemet, kommer vi enda nærmere den tidsmessige søthetsprofilen til sukker. Erythritols avkjølende effekt fullfører bildet, og hjelper til med å maskere den langvarige sødmen vi noen ganger ser med stevia.
